ContenuL’établissement des fiches techniques
- Savoir créer une fiche technique
La détermination des ratios alimentaires, le cost control, les autres ratios
- Savoir valider les fiches techniques émises (matières utilisées, prix unitaires, …), connaître les ratios de la profession, connaître les limites de ces ratios
- Savoir contrôler les ratios de l’entreprise et mettre en place les ajustements nécessaires
- Identifier les ratios boissons, matériel (base & perte et casse), personnel, décoration florale, …
La détermination des prix de vente
- Savoir déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l’ensemble des facteurs « contraignants » de la profession (volumes, dernière minute, …)
Les statistiques, les analyses de vente
- Identifier le quotidien et préparer l’avenir en fonction des analyses de vente quantitative et qualitative
- Valider par statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d’achat)