Connaissance et sélection des matériels en Restauration
ObjectifsConnaître et savoir sélectionner les matériels de restauration en refroidissement, cuisson, préparation, …
Dirigé àGérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine. Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
DiplômeConnaissance et sélection des matériels en Restauration
ContenuConnaissance et sélection des matériels en Restauration
PROGRAMME
Les stockages froids, les critères de choix, les limites
Les chambres froides positives et négatives
Les armoires réfrigérées
Les matériels de réfrigération des salles de travail
Les matériels d’enregistrement thermique des stockages,
leurs coûts leurs intérêts, les obligations
Le refroidissement rapide son intérêt légal, sanitaire et
culinaire. La sonde de pilotage des refroidissements
Le refroidissement cryogénique et mécanique leurs intérêts
comparés en terme de coûts et de rapidité
Les fours mixtes, l’intérêt et les limites de la programmation et
des contrôles thermiques à coeur
Les fours à générateur de vapeur
Les fours à injection, les matériels de régénération et de
distribution
Les options, leurs intérêts réels et supposés
Les sauteuses classiques et les grillades
Les cuiseurs hautes pressions de type four
Influence sur la qualité culinaire
Le gain de temps
le rendement cuit/cru des produits
Les cuiseurs moyennes pressions de type polycuiseur
Influence sur la qualité culinaire
Les friteuses, les différents principes de fonctionnement
Les machines de mise sous vide. Les différences
Les trancheurs
Les tables et la qualité des inox