Objectifs- Réactualiser les connaissances sur les produits et leur mise en œuvre - Élaborer des recettes créatives au sein d’ateliers personnalisés dans le respect de la démarche Qualité - Mettre en valeur de façon nouvelle les produits élaborés
Dirigé à- Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective - Chefs cuisiniers, Cuisiniers - Traiteurs
DiplômeCréativité culinaire : les poissons
ContenuConnaissance générale des produits de la mer
- Les modes de cuisson appropriés
- Poissons pochés, en papillote, à la vapeur
- Poissons sauté, pané et sauté, au gratin, braisé, frit
- Les préparations préliminaires
- Les applications culinaires
Technique de cuisson et analyse du produit
- Réalisation de fiches d’étude de cuisson
- Griller (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)
- Frire (choix du bain de friture – Choix du matériel ? – Etc.)
- Pocher (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)
- Braiser (Au plat - En sauce)
- Réalisation de fiches d’études organoleptiques
- Aspect – Odeur – Saveur - Texture
- Rectificatifs préconisés
Réalisation de fiches techniques
- Quelques conseils de réalisation
- Truite saumonée à la crème d’ail
- Feuilleté de lieu provençale
- Cabillaud rôti et sa purée de haricots cocos
- Filet de cabillaud à l’anis et compote de tomate
- Filet de cabillaud florentine
- Quenelle de brochet au sabayon de whisky
- Plat de poisson à la demande
- Suggestion de garniture d’accompagnement et présentation de l’assiette
Autres thèmes possibles :
- Présentation à l’achat des principales variétés de poissons et critères de sélection
- Conservation du poisson et stockage
- Règles essentielles de l’hygiène (DLC / DLVO, plan de nettoyage, …)