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Cuisiner les gibiers
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Objectifs
Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues.
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Dirigé à
Toute personne souhaitant cuisiner les gibiers.
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Diplôme
Cuisiner les gibiers
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Contenu
Cuisiner les gibiers
PROGRAMME
Les marinades pour gibier
Son but
Les principes à respecter
La marinade à froid
La marinade à chaud
Les grandes sauces du gibier
La sauce poivrade
La sauce grand veneur
Accompagnement classique
La purée de marrons
Recettes pour gibier à plume
Bécasse aux noix et châtaignes - au foie gras
Caille au marc de Bourgogne
Faisan sur canapé - à la mode Alsacienne - aux figues
Grives au poêlon
Perdrix au chou - aux lentilles
Perdreau dans la feuille de vigne
Pigeon aux girolles
Pigeonneau aux épices et légumes confits - en croûte
Recettes pour gibier à poil
Côtelettes de chevreuil aux cerises et à l’orange
Civet de chevreuil
Civet de lièvre
Filet de biche - Rôti de biche
Gigot de sanglier - Terrine de sanglier
Sanglier avec une poêlée aux marrons
Quels vins servir avec le gibier ?
Durée: 2 jours
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Autre formation en rapport avec gastronomie
Centre: AgroParisTech - Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement
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