ObjectifsAcquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène en cuisine, sur la base du système HACCP, pour les professionnels de la restauration. Acquérir ou revoir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires à la maîtrise de la prévention et de la sécurité en restauration dans le domaine de la liaison froide.
Dirigé àÉconome, responsable de cuisine centrale, personnel de cuisine dans les différentes formes de restauration : commerciale, collective, scolaire, maison de retraite, hôpitaux. Pré requis : Aucun
DiplômeDécouverte de la liaison froide
ContenuDécouverte de la liaison froide
PROGRAMME
Les bases de la liaison froide
Le process
Les températures de base
Les arguments de la liaison froide
Les conditions de succès
Les étapes du circuit des matières premières
Réception et contrôles
Le désemballage
Le stockage des matières premières
Le déconditionnement
Les ateliers de fabrication
Les préparations spécifiques
La préparation des mixés
Alimentation en secteur protégé
Conditionnement et allotement
Définition et méthodologie
Distribution et remise en température
Définition et méthodologie
Consommation
Lieux
Pour qui ? Comment ? Par qui ?
Les eaux grasses (restes)
Gestion
Pourquoi ? Comment ?
Le nettoyage
La vaisselle des consommateurs
Les locaux et matériel
Les autocontrôles
La réglementation
Les denrées alimentaires
Environnement et matériel
Les plats témoins
La réglementation
Quels plats
Quand ? Comment ?
Conservation des plats témoins
La traçabilité
Pourquoi ? Comment ?
Les plans de nettoyage (modèles)
La légumerie
La laverie