ObjectifsAcquérir une méthodologie pour déterminer les effectifs nécessaires au fonctionnement de la cuisine par rapport à la prestation et aux équipements.
Dirigé àResponsable de restauration, DSE, DRH, Chef de cuisine,
DiplômeDéfinir des effectifs en cuisine
ContenuIntroduction
Méthodologie de calcul de la charge de travail
Les critères et paramètres de calcul
Les temps OST (organisation scientifique du travail)
La conduite d’étude de postes
L’analyse des données
Calcul des charges de travail : à partir des données collectées
Ordonnancement des charges de travail
Pertes à l’ordonnancement
Taux d’aléas
Coefficient de planning
Hypothèses d’organisation et de fonctionnement
Définition de l’organisation idéale
Calcul d’effectif : de fonctionnement, hebdomadaire, global
théorique
Méthode pédagogique:
Exposés,
Travaux de sous-groupes,
Etude de cas.