Evaluer son dispositif de maîtrise de l'hygiène HACCP
ObjectifsDiagnostiquer la conformité d’application des procédures HACCP Connaître les évolutions des textes réglementant la sécurité alimentaire en restauration et transport de denrées.
Dirigé àToutes personnes en charge de la mise en place et/ou du contrôle de l’hygiène en restauration.(Pré requis : connaissance de l’HACCP)
DiplômeEvaluer son dispositif de maîtrise de l\'hygiène HACCP
Contenu
Les Etapes de diagnostic
Evaluer le respect des procédures,
Calculer le taux de conformité par rapport à l’arrêté du 29septembre 1997.
Etat de la documentation relative à la maîtrise de l’hygiène
Dossier sanitaire,
Procédures générales et spécifiques aux différents postes,
Instructions,
Enregistrements.
Etat des formations du personnel
Formations spécifiques à l’hygiène, niveau de connaissance des exigences réglementaires et de compréhension des règles d’hygiène
Etat des locaux (circulation des denrées, du personnel et des matériels)
Etat des équipements et matériels
Degré d’application des règles de fonctionnement
Efficacité des moyens de maîtrise organisationnels
Qualité des relations clients / fournisseurs internes et incidences sur la maîtrise de l’hygiène (de poste à poste, de services à services)
Freins et moteurs (techniques, organisationnels et humains)
Pour un projet de mise à niveau de la maîtrise de l’hygiène.
Mettre en place un plan d’actions correctives
Evolution de la réglementation
L’HACCP en contexte
Les nouvelles tendances de fonctionnement en restauration
Méthode pédagogique:
Exposés, supports audiovisuels,
Jeux pédagogiques
Travaux en sous-groupes,
Etudes de cas.