ObjectifsOptimiser la gestion du coût matière et de l’équipe en intégrant les frais généraux. Respecter la réglementation en vigueur au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires distribuées en restauration commerciale, collective et d’hôtellerie.
Dirigé àEconome Chef de cuisine et second Leader - Formateur Tout personnel de production alimentaire Pré requis : connaissance des techniques de production en restauration
DiplômeGestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte
ContenuGestion d’un Hôtel / d’un Restaurant - Découverte PROGRAMME
1) Gestionnaire de production – le métier
2) Optimiser la gestion – Prévoir, Gérer et Maîtriser les coûts
Où passent mes Euros ? - Le compte d’exploitation
Frais généraux
Coûts de l’outil de travail
Tableau de bord
Contrôle technique
Inventaire
Coût matières
Marge
Le « Coef. »
Fiche technique – fiche produit
2) Principes de base
Suivi du coût matières
Contrôle à l’article – Les écarts
Réception – Stockage – Circuit des marchandises
Inventaire restes et chasse au Gaspi
Suivi des frais de personnel
Fiches de postes – effectifs et plannings
Contrôle de la productivité
Travail en équipe – Reconcevoir le travail
Développer l’esprit de décision et de créativité –
communication – délégation.
Suivi de la rentabilité
Seuil de rentabilité
Management-Mix
3) Merchandising
Rationaliser l’offre pour mieux satisfaire le consommateur
Merchandising d’assortiment
Merchandising de prix
Merchandising de présentation
Raisonner par gammes dans le choix des menus, évaluer l’impact
commercial et les incidences sur l’organisation
4) Respect des réglementations française et européenne
L’évolution des techniques : cuisson – production et aides culinaires
– conservation.
Progression pédagogique : Exposés, études et cas et simulations.