Hygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine
ObjectifsAcquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles en
cuisine. Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité
et de l’hygiène en cuisine, sur la base du système HACCP, pour les professionnels de la
restauration. Acquérir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires à la
maîtrise de la prévention et de la sécurité dans les domaines suivants : 1) : au travail 2) : aux
denrées.
Dirigé àPersonnel de cuisine dans les
différentes formes de
restauration : commerciales,
collectives
Pré requis : aucun
DiplômeHygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine
ContenuHygiène Qualité en restauration. Les règles générales en cuisine
PROGRAMME
Première partie : le personnel
Avant de commencer le travail
La tenue de travail obligatoire
La tenue de travail non-conforme
La prévention
Pendant le travail
Le comportement du personnel en cuisine
Les 8 commandements de l’hygiène du personnel
La marche en avant, exemple pratique de la marche en
avant : la découpe du poulet
Après le travail
Le nettoyage, la désinfection
Le plan du nettoyage
La sécurité des locaux en quittant le poste de travail
Deuxième partie : les denrées
Les crudités
La préparation des crudités
Les éléments de décors
Epluchage, lavage
La durée de vie des produits
La charcuterie
Le tranchage, ordre de tranchage
La traçabilité
Le trancheur (nettoyage – désinfection)
Le buffet des entrées
La durée de vie des produits
Les autocontrôles
La qualité de la glace
Le matériel d’ornement
La rotation des produits
Le chaud
La durée de vie des produits
Les produits d’origine animale
Les autocontrôles
La liaison chaude
Utilisation des produits surgelés
Les desserts
La durée de vie des produits
Utilisation des desserts congelés
Les desserts maison
Les glaces. Précaution d’emploi