La carte en Restaurant : de la conception à la mise en service
ObjectifsSavoir concevoir ou renouveler la carte du restaurant.
Dirigé àGérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
DiplômeLa carte en Restaurant : de la conception à la mise en service
ContenuLa carte en Restaurant : de la conception à la mise en service
PROGRAMME
1) Connaissance de la clientèle
La typicité de l’établissement
La communication par la carte
Les principaux types de client
Comment identifier les types clients ?
2) Les grands principes de définition de la carte
Le principe d’Omnés
Le niveau de prix moyen par rapport à l’établissement
La fourchette minimum, maximum par gamme de produit
Son importance sur la perception des prix par la clientèle
La rentabilité des plats et les zones de lecture de la carte
La connaissance des coûts matières premières et des coûts de
production
3) La conception proprement dite
Le nombre de références par gamme
Les facteurs limitant de la productivité culinaire
4) Le renouvellement de la carte
Le renouvellement et la continuité
La connaissance des ventes et les critères économiques de suppression
de plats
Les respects de la typicité de l’établissement
La proposition des nouveaux plats
Les critères de choix, économiques et culinaires
La dégustation, la présentation