La création de satellites de distribution en restauration collective
ObjectifsComprendre le fonctionnement d’un satellite de distribution en restauration collective.
Dirigé àDirigeants ou décideurs ou responsables de la conception et du lancement de satellites de distribution
DiplômeLa création de satellites de distribution en restauration collective
ContenuLa création de satellites de distribution en restauration collective
PROGRAMME
1) La définition : Qu’est ce qu’un satellite ?
La définition du programme de conception
Le compte à rebours et la maîtrise des délais
Les contraintes en fonction du mode de fabrication de la
cuisine centrale
La liaison froide et la liaison chaude. Les principes de
fonctionnement
Les prévisions de couvert servi, les évolutions possibles
Les matériels : les principales familles, les avantages, les limites
L’implantation en fonction des locaux disponibles, tolérance
possible
L’implantation à partir de locaux vierges, les surfaces
nécessaires, les implantations
Les niveaux de finition sur le site de distribution. Les
conséquences sanitaires, culinaires et en personnel
Service simple de plats
Fabrication de frites
Fabrication de grillades
Le personnel de distribution, sa formation
2) Les contrôles à réception des matières premières
La gestion des stocks et des restes
Les modalités de régénération pour respecter la qualité
sanitaire et la qualité culinaire
Les documents HACCP de fonctionnement et de contrôle