ObjectifsEtre capable de résoudre les situations obstacles proposées pour l’élaboration d’un menu type cuisine de marché
Dirigé à- Chefs de cuisine - Sous-chefs de cuisine
DiplômeLa cuisine du marché (avec plateforme technique)
ContenuUne recette : comment ça marche ?
- Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens
Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
- Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût
Les accords de couleurs
- L’importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs complémentaires, dégustation de vin blanc et rouge et les impressions à la dégustation
La construction d’une recette
- Le schéma type des goûts, l’équipe de dégustation, analyse des schémas, travail sur schémas imposés
Les saisons et leurs produits
- Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en partant de la mercuriale
Les fiches techniques
- Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique, comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?
Réalisation théorique d’une recette
- A l’aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une recette en fonction des récents acquis
Validation
- Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les étals
Débriefing et débat sur les recettes réalisées