ObjectifsEtre capable de résoudre les situations obstacles proposées pour l’élaboration d’un menu type cuisine de marché
Dirigé à- Chefs de cuisine - Sous-chefs de cuisine
DiplômeLa cuisine du marché (sans plateforme technique)
ContenuUne recette : comment ça marche ?
- Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens
Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
- Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût
Les accords de couleurs
- L’importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs complémentaires, dégustation de vin blanc et rouge et les impressions à la dégustation
La construction d’une recette
- Le schéma type des goûts, l’équipe de dégustation, analyse des schémas, travail sur schémas imposés
Les saisons et leurs produits
- Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en partant de la mercuriale
Les fiches techniques
- Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique, comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?
Réalisation théorique d’une recette
- A l’aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une recette en fonction des récents acquis
Validation
- Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les étals