La cuisine en liaison froide (avec plateforme technique)
Objectifs- Etre capable de comprendre le choix effectué quant à la liaison froide - Savoir mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie
Dirigé à- Chefs de cuisine - Sous chefs de cuisine
DiplômeLa cuisine en liaison froide (avec plateforme technique)
ContenuLa loi régissant la cuisine en liaison froide
- Ce que vous en savez : recherche des représentations des stagiaires
- Ce que la loi dit : mise en place du cadre juridique applicable
- La différence liaison froide/liaison chaude, informations et débat
- Ce que nous savons de la liaison froide maintenant : validation des acquis des stagiaires Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain
Réalisation des recettes sur la plateforme technique
Faites votre recette, votre fiche technique vous-même
- La fiche technique, les règles, les conversions, les mécanismes du goût Réchauffage et envoi des plats préparés la veille, dégustation
- Techniques de remise en température et validation des acquis de l’aspect législatif Mise en place pour le déjeuner du lendemain
- Mise en place des recettes élaborées par les stagiaires Connaissance des produits
- Critères de sélection et tableau de saisonnalité
- Les relations avec les fournisseurs : établir son cahier des charges
- Débat : améliorer, pour quoi faire ?
- Les goûts changent, vous aussi ? La cuisson à juste température
- Définition du concept de cuisson à juste température
- La cuisson à juste température en liaison froide
- Détermination des points de cuisson Les PAI
- Définition et utilisation
- Envoi et dégustation des plats préparés la veille Créativité en cuisine
- Ce que l’on attend de nous
- Décliner un produit
- Innover comment ?