La cuisine moléculaire (avec plateforme technique)
Stage- Etre capable de reproduire les recettes exécutées durant la formation - Savoir mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans le travail quotidien
ContenuHistoire de la cuisine moléculaire
- Du XVII ème siècle à nos jours….Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire
La science et la cuisine, les bases
- Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers de votre vie professionnelle de tous les jours
La tensio-activité
- Définition et applications
Parfums et arômes
- La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et dans les solides (comment faire un canard à l’orange sans sauce au micro-onde)
Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques »
- Les gelées et gels
- La mayonnaise
- De l’œuf dur classique à l’Onsen Tabago
- La cuisson ou la recherche de la tendreté
- Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr une viande dure)
- Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes
- Les sauces, les clefs du succès
Les recettes
- Canard à l’orange au micro-ondes
- Mousse au chocolat sans œuf, sans crème et sans sucre…mais avec du chocolat !
- Beurre de tomate comme une Chantilly
- Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)
- Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
- Bonbons gélatineux à la mangue
- Caviar de melon
- Air glacé au Parmesano Reggiano
- Air glacé au citron vert