La cuisine moléculaire

Centre ProFormalys
Méthode Présentiel
Lieu 9ème - Opéra
type Formations
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La cuisine moléculaire

Objectifs Il fallait bien s’en douter…depuis que la science cherche à expliquer ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec la cuisine se devait d’être inévitable. Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Avec des publics allant de la production industrielle jusqu’à l’artisanat, cette formation est beaucoup plus qu’un effet de mode obligé, elle est aussi la résultante d’une volonté de concevoir les plats de façon plus large, plus complète. Le suivi de cette session donnera beaucoup de réponses aux « pourquoi » que l’on se pose sur des aspects de nos recettes de tous les jours, elle ouvrira aussi d’autres horizons quant à la créativité culinaire qui se doit de sommeiller derrière chaque chef de cuisine. A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
Dirigé à Chefs de cuisine, souschefs, cuisiniers.
Diplôme La cuisine moléculaire
Contenu La cuisine moléculaire

PROGRAMME
Histoire de la cuisine moléculaire
Du XVIIème siècle à nos jours….histoire et précurseurs de la cuisine
moléculaire
La science et la cuisine, les bases
Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers
de votre vie professionnelle de tous les jours
La tensio-activité
Définition et applications
Parfums et arômes
La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et
dans les solides (comment faire un canard à l’orange sans sauce au
micro-onde)
Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques »
Les gelées et gels
La mayonnaise
L’oeuf dur classique à l’Onsen Tabago
La cuisson ou la recherche de la tendreté
Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr
une viande dure)
Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes
Les sauces, les clefs du succès
Les recettes
Canard à l’orange au micro-ondes
Mousse au chocolat sans oeuf, sans crème et sans sucre…mais avec du
chocolat !
Beurre de tomate comme une Chantilly
Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)
Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
Bonbons gélatineux à la mangue
Caviar de melon
Air glacé au Parmesano Reggiano
Air glacé au citron vert

Durée: 3 jours