La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service
ObjectifsConnaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide. Bien pratiquer la cuisine sous vide.
Dirigé àGérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
DiplômeLa cuisine sous vide : de la conception à la mise en service
ContenuLa cuisine sous vide : de la conception à la mise en service PROGRAMME
Maîtrise sanitaire et spécificités des techniques sous vide
1) Les Micro organismes
Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire
Les grandes familles de germes
Forme végétative et sporulation
Les conditions de destruction thermique des formes végétatives
Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide
Le suivi des fabrications et l’étiquetage
La cuisson basse température
2) La Pasteurisation
Définition
Méthodologie de cuisson et de refroidissement
Calcul de destruction théorique des germes
L’augmentation de la durée de vie des produits
Comment la prévoir ?
Méthodologie de dépôt de dossier
3) La loi et les techniques Sous vide
Les matériels
Les matériels de cuisson
Les matériels de refroidissement
Les matériels de tirage au vide
Les matériels de conditionnement
Partie Pratique
4) Le Conditionnement sous vide
Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson
Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de
dinde dans le filet/ Pommes de terre à l’anglaise)
Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
couple Cuisson temps/température
5) La Cuisson sous vide
Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après
blanchiment ou rissolage
Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de
dinde dans le filet /Médaillon de saumon/Dos de cabillaud)
Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
couple Cuisson temps/température
6) La Cuisson sous vide basse température
Cuisson sous vide des produits saignants. Prise des rendements avant et après
cuisson (Rôti de boeuf dans la tende de tranche ou le rond de gîte, Magret de
canard, Pavé de rumsteck, Foie gras)
Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
couple Cuisson temps/température