La gestion d'une cuisine, le rôle du chef de cuisine
Objectifs- Savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacité…) - Connaître les outils pour suivre ses coûts (fiches techniques, mercuriale…)
Dirigé à- Chefs de cuisine - Sous-chefs de cuisine - Magasiniers acheteurs
DiplômeLa gestion d\'une cuisine, le rôle du chef de cuisine
ContenuExercices de remises à niveau en calculs de base
- Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes
- Réalisation d’exercices de conversions et de calculs de base pour évaluer les stagiaires
- Solutions simples apportées en groupes aux problèmes rencontrés
Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien
- La déontologie des responsables des achats, ce qu’elle devrait être
- Les relations avec les fournisseurs : résister à la pression
Les besoins, la capacité d’achat et de stockage de la structure
- Evaluer les besoins en respectant les durées de vie
- Mesurer la capacité d’achat et de stockage de votre entreprise
L’achat : suivi et gestion des stocks
- L’acte d’achat, ses engagements et sa formalisation
- Comment suivre le volume de vos achats
- Comment gérer efficacement vos stocks
Les outils de mesure de vos actions
- Mise en exergue de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine
- Travaux pratiques
Le food-cost, les moyens de déraper
- Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?
Comment arriver à se passer de tout ce que vous venez d’apprendre ?
- Mettre au point une méthode simple pour arriver, avec ce que vous avez appris, à maîtriser votre food-cost dans un minimum de temps