La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
ObjectifsSécuriser l’entreprise de restauration en respectant la
réglementation en vigueur HACCP (Arrêté ministériel du 9 mai 1995 –
directive UE 93/43) au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires
distribuées en restauration commerciale et (Arrêté ministériel du 29
septembre 1997 – directive UE 93/43) fixant les conditions d’hygiène
applicables aux établissements de restauration collective à caractère social.
Mettre en place un système d’actions de sécurité. Convaincre les stagiaires
que l’application au quotidien de bonnes pratiques d’hygiène est une
alternative simple à réaliser pour atteindre la qualité qu’est en droit d’exiger
le consommateur et que leur connaissance et le respect de la réglementation
sur l’hygiène les positionnent comme de meilleurs professionnels.
Dirigé àEncadrants – Directeurs -
Managers et Chefs de cuisine.
Opérateurs en cuisine et au
service.
Restauration de collectivités
(cuisines centrales et satellites
– services sociaux et
hospitaliers).
Pré requis : aucun.
DiplômeLa méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
ContenuLa méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
PROGRAMME
PREMIERE JOURNEE
Le monde des microorganismes et des toxines
Les « TIAC »
La gravité de certaines toxi-infections – propagation
Identifier les dangers Microbiologiques, Physiques,
Chimiques et Fonctionnels
Maîtrise de la connaissance de l’état des denrées
alimentaires
Les denrées fraîches
Les denrées sous divers états de conservation
Identifier les points critiques généraux et ceux inhérents à
l’entreprise
Un « CCP » qu’est ce que c’est ? et comment les identifier ?
SECONDE JOURNEE
Prévoir les risques - Organiser la surveillance générale
Les fiches de surveillance aux points critiques
Hygiène des opérations
Modifier son comportement dans le travail pour appliquer de
bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
Mettre en place des méthodes et des outils qui ont pour objectif
d’organiser la production et la distribution de manière
totalement hygiénique - Rationaliser le travail
Rangement rationnel (DLC et DLUO) et marche en avant
Maîtrise du froid, du refroidissement et des remises en
température
Hygiène des manipulations
La décongélation
Nettoyage et Désinfection – protocole – outils – le plan de
nettoyage et désinfection
Le déconditionnement et le reconditionnement. L’allotissement
Le conditionnement et la cuisson sous vide
Gestion des déchets (entrants et sortants)
Etiquetage fraîcheur - Intérêts des autocontrôles
Marque de salubrité
Agrément sanitaire
Liaison chaude et Liaison froide
La traçabilité
TROISIEME JOURNEE
Mettre en place des mesures palliatives et correctives
efficaces
Les fiches techniques - Les protocoles de production et
distribution – Outils.
La gestion prévisionnelle de la production et de la distribution –
Outils
Techniques de service et de débarrassage à table et au
comptoir
Comportement pendant la production et pour le service
Gestion du temps (le voleur de temps) – Rationalisation de
la production
Comment faciliter la progression des connaissances dans
l’équipe et de leur application au quotidien sur
l’exploitation - OUTILS = LE BRIEFING d’avant
production et distribution