Le concept et process d’une cuisine en liaison froide
ObjectifsComprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide. Savoir concevoir les locaux et connaître les matériels.
Dirigé àGérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
DiplômeLe concept et process d’une cuisine en liaison froide
ContenuLe concept et process d’une cuisine en liaison froide
PROGRAMME
1) La liaison froide
Définition
L’organisation du travail
De la réception des matières premières au départ des produits
Les différents types de liaison froide
Leurs influences sur la conception des locaux
2) La conception des locaux
Les zones de vie. Leurs caractéristiques techniques (portance
luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les
autres salles
Les zones de travail. Leurs caractéristiques techniques (portance
luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les
autres salles
Les zones de circulation. Leurs caractéristiques techniques
(portance, luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons
avec les autres salles
Les méthodes de définition des surfaces de travail nécessaires. Au
stockage des matières premières, aux transformations chaudes et
froides, au conditionnement, aux stockages des produits finis, à
l’expédition
3) Les matériels typiques de la liaison froide
Les polycuiseurs
Les cuiseurs LT.LT à vapeur ou à eau
Les cellules de refroidissement rapide mécanique et cryogénique
Les machines de conditionnement, multi et mono portion
4) La loi et la liaison froide
Les contrôles et suivis « HACCP »
5) Les concepts de distribution en restauration collective
Avantages et limites des principaux types de service
Les selfs traditionnels.
Les selfs à kiosque, les différentes formules pouvant être implantées.
Les selfs éclatés (scramble)