Les bases de la pâtisserie niveau 2 (avec plateforme technique)
ObjectifsEtre capable de créer une recette à partir de situations obstacles proposées
Dirigé à- Personnes ayant participé au stage niveau 1 - Personnes ayant les acquis du niveau 1
DiplômeLes bases de la pâtisserie niveau 2 (avec plateforme technique)
ContenuUne recette comment ça marche ?
- Révision sur le schéma du goût
- Travail à base de recettes établies et à établir
- Etude de cas sur l’influence des autres sens sur le goût
- Remise de mercuriale de produits
- L’importance des couleurs dans l’ordonnancement d’une recette
Explication sur les fiches techniques remises
- Remise de fiches techniques et explications de réalisation
- Exercices sur les fiches techniques pour remise à niveau
Construction de trois recettes par les stagiaires
- Les stagiaires en petits groupes mettent au point des recettes selon des situations imposées
- Les fiches techniques sont mises au point et remises à l’animateur
Discussion sur la « crédibilité » des recettes et mise aux normes accessoire
- Après un exposé auprès de l’animateur, les stagiaires revoient, ou ne revoient pas les recettes proposées
Choix et achats des produits relatifs aux fiches techniques exposées
- Les stagiaires s’impliquent dans le choix des ingrédients qui vont constituer les bases de leurs futures réalisations techniques
Réalisation, dégustation et critique des desserts proposés
- Après réalisation des desserts proposés, les stagiaires débattent et critiquent leurs réalisations et celles des autres groupes