ObjectifsEtre capable de créer une recette avec des épices choisies et de pouvoir doser favorablement ces dernières
Dirigé à- Chefs de cuisine - Seconds de cuisine - Cuisiniers
DiplômeLes épices du monde (avec plateforme technique)
ContenuLes épices ou l’histoire du monde
- Exposé et analyse des épices dans l’histoire de notre ancien monde et importance de ces dernières dans la découverte des nouveaux mondes. Les épices de la préhistoire à nos jours
Les épices ou l’histoire expliquée par la géographie
- De l’influence des épices sur la géopolitique mondiale du moyen-âge
Apiacées, lamiacées et zingiberacées
- Découverte des grandes familles d’épices, leurs caractéristiques et leurs plantes « cousines »
La découverte des épices connues et un peu moins connues
- Cannelle, girofle, vanille, poivres, safran, cumin, noix de muscade et macis, anis étoilé, genièvre, coriandre, les sels, cinq-parfums, quatre-épices, anis vert, les piments, les curries, le curcuma, le ras-el-hanout, les moutardes, le Piment d’Espelette, les cardamomes, le colombo, le carvi, le garam massal, le gingembre, fenugrec, l’origan, le paprika, le pavot, la réglisse, les graines d’ajowan, la casse…
Les bons mariages
- Tableau récapitulatif des mariages d’épices et de mets, mise au point de recettes classiques remaniées « épices »
Remise de fiches techniques de recettes, réalisation et dégustation des recettes
- Remise de fiches techniques, discussions
- Mise au point des recettes par les stagiaires sur une base d’épices choisies
- Achat des marchandises et réalisation des recettes avec entrées, plats et desserts. Les recettes devront être simples et les mariages surprenants