ObjectifsConnaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels, les sauces émulsionnées et les sauces déshydratées.
Dirigé àGérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
DiplômeLes fonds et sauces en Restauration
ContenuLes fonds et sauces en Restauration
PROGRAMME
1) Les fonds et sauces de base traditionnels
Les fonds blancs
Les fonds bruns
Les fonds de poissons et crustacés
La loi et les fonds de sauce
2) Les sauces émulsionnées
Les mayonnaises et dérivées
Les Hollandaises, béarnaises et dérivées
Les beurres montés
3) Les bases de sauce déshydratées
Comment les choisir ?
Comment les personnaliser ?
La réalisation de sauce « minute »
Pour les viandes et les poissons
4) Les utilisations
Démonstration de poissons avec deux sauces différentes
Démonstration de viandes sautées avec deux sauces différentes. Les
aides aromatiques et les « brunisseurs »
La personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs
limites