Les produits de la mer (avec plateforme technique)
Objectifs- Etre capable de reconnaître des poissons de qualité et de les cuisiner au plus juste - Savoir mettre en œuvre des recettes attractives avec ce type de produit
Dirigé à- Chefs de cuisine - Sous-chefs - Cuisiniers
DiplômeLes produits de la mer (avec plateforme technique)
ContenuLes produits de la mer
- Définitions, descriptions des différents types, la qualité, les origines et les saisons
Le cadre légal
- Etiquetage, les principaux textes réglementaires
La reconnaissance de produits de la mer de qualité
- Les critères de sélection des produits de la mer par catégorie
La conservation des produits de la mer
- Découverte et étude des différents types de conservation des poissons de l’Antiquité à nos jours
Les différentes préparations techniques
- Darnes, tronçons, habiller, vider, fileter
- Visualisation des outils utiles à ces préparations
- Pourcentage de déchets ou pertes par poissons
Les produits de la mer et la diététique
- Les apports des produits de la mer en terme de diététique
Les différents modes de cuisson
- Les différents modes de cuisson des produits de la mer par catégorie, leurs avantages (marinés, cuits à sec, cuits en milieu humide, friture, vapeur…)
Visite d’une poissonnerie renommée ou du MIN de Rungis (prévoir dans ce dernier cas une visite nocturne), achats de denrées
Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires
- Recettes démontrant les différents types de cuisson et réalisées avec des poissons, crustacés, mollusques de saison. Les stagiaires travailleront en méthode active face aux fiches techniques à compléter qui seront des situations obstacles
- Les résultats serviront de validation finale à la formation