ObjectifsPermettre au personnel de Bar de maîtriser le service d’une petite
restauration de qualité, originale et constante, issue de techniques d’assemblage
Dirigé àGérant
Directeur – Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
d’accueil et de vente
DiplômeMaîtrise de la petite Restauration à l’assiette
ContenuMaîtrise de la petite Restauration à l’assiette PROGRAMME
Programme théorique
1) Les techniques d’assemblage
Connaissance des produits composants l’assemblage
Les matières premières et les produits semi-finis
Définition de l’assemblage culinaire - des décors et dressage
Le jeu des couleurs et des volumes – décor et mise en valeur
Les décors non conseillés ou interdits
La prise en compte du temps de dressage
L’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de
feu ou de la demande expresse du client nécessite que chacun maîtrise le
temps passé à la réalisation des produits
La manière de servir le client et savoir valoriser le produit servi
2) Liaison froide – Liaison chaude
Définition
Les différents types de liaison froide et de la liaison chaude
Quels produits en liaison froide ou en liaison chaude
Le stockage des produits semi-finis
Manipulations des produits en liaison froide ou chaude
Fabrications en liaison froide
3) Hygiène alimentaire
Définition HACCP
Dangers et risques
Les opérations autorisées en matière de restauration - Contraintes
Points clef et surveillance pour assurer une qualité conforme à la
réglementation
Les fiches techniques, l’importance de leurs respects
Durée de vie des produits DLC et DLUO
Autocontrôles et résultats
4) Techniques de mise en place
Déstockages et déconditionnements – Autocontrôles HACCP.
Organisation et méthodes
Gestion prévisionnelle des mises en place – fiche contrôle
Feuille de marché pour réquisitions de MP et PF
Traitement des reliquats
Programme pratique
5) Réalisation pilotée des techniques d’assemblage sur les
produits de l’entreprise
Connaissance des produits semi-finis composants l’assemblage
Reconnaissance de la qualité du produit fini pour le valoriser et le vendre
6) Manière de servir le client à table
Attitude et comportement en tenant compte de la psychologie du client de
l’établissement : joueur ou visiteur