ObjectifsRendre capable de mettre en place une gestion prévisionnelle et la respecter.
Dirigé àResponsable de restauration, économe, intendant, gérant, gestionnaire, chef de cuisine, cuisinier.
DiplômeOptimiser la gestion des matières premières
ContenuLa fonction du gestionnaire
La logique du circuit MP
Rôle et importance des prévisions
Le plan alimentaire : outil de base des prévisions,
Comment déterminer des prévisions de quantités fiables : les paramètres,
Les prévisions s’insérant dans un cadre budgétaire (suivi, prix de revient),
Le choix des produits,
Les documents de suivi des prévisions (calendrier, état récapitulatif, fiches techniques, cahier de popularité...).
Les commandes
Commissions de menus,
Détermination des quantités,
Programmation des commandes.
Les sorties
Les grammages,
La popularité des mets.
La gestion des stocks
Les réceptions,
Les contrôles,
Le stockage,
Les différents stocks,
La rotation des stocks,
Les inventaires.
La gestion informatisée
Méthode pédagogique:
Exposé, apports théoriques,
Echange d’expériences,
Maxi-plan sur la logique du circuit MP,
Exercices individuels et en sous-groupes,
Visite MIN (Marché d'intérêt National).