ObjectifsConnaître les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide Connaître les effets de la cuisson sous vide sur les aliments Mettre en place des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson
Dirigé àCuisiniers, toutes personnes utilisant ou amenées à utiliser le principe de la cuisson sous vide.
DiplômeOrganisation de la cuisson sous-vide
Contenu
Réglementation spécifique
- Températures de stockage,
- Etiquetage,
- Durée de conservation des produits,
- Enregistrements et contrôles.
Les opérations du procédé cuisson sous vide
- La thermobactériologie (les valeurs pasteurisatrices),
- Incidences du pH et de la température sur le produit,
- Les techniques de fabrication,
- Organisation du poste et précautions.
La technologie du sous vide
- Les différentes sortes de sous vide,
- Techniques de conditionnement,
- Cuissons (rôtis, sautés et sauce, potage),
- Refroidissement et incidence de la température sur les aliments,
- Transformation et évolution des propriétés des viandes et légumes à la cuisson.
Qualité des produits
- Cahier des charges par famille de produits,
- Avantages et contraintes de la cuisson sous vide.
Méthode pédagogique :
Exposé
Supports audio visuels,
Travaux en sous-groupes et individuels,
Echange d’expériences.