Personnel de cuisine

Centre ProFormalys
Méthode Présentiel
Lieu 9ème - Opéra
type Formations
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Demande d'information

Personnel de cuisine

Objectifs Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en
plus chers, le restaurateur d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de la gestion de
« bon père de famille » qu’il lui a été inculquée lors de son passage dans nos écoles
hôtelières. La gestion des produits se doit, certes, d’être structurée ; mais aussi
maligne dans ses choix journaliers. Les chefs ne doivent peut-être pas tant céder que
cela aux sirènes commerciales de sociétés cherchant à tout prix l’allégement de leurs
stocks….et le grossissement de celui de vos entreprises. La gestion à flux tendu
ayant aussi ses limites cette formation propose pour chaque stagiaire une méthode
appropriée d’optimisation des matières premières ; cette méthode ne demande pas
de temps de travail supplémentaire important. Pariant simplement sur un
changement comportemental des stagiaires face à leurs actes d’achats, elle se devra
d’être pérenne pour un meilleur épanouissement des chefs de cuisine….et des
entreprises pour lesquelles ils travaillent. A l’issue de la formation, les stagiaires
seront capables de comprendre une méthode facile leur permettant de gérer au
mieux des intérêts de leur entreprise, les matières premières dont ils ont
naturellement la charge.
Dirigé à Chefs de cuisine, sous chef
de cuisine
Diplôme Personnel de cuisine
Contenu Personnel de cuisine

PROGRAMME

Gérer pour quoi faire ?
Les représentations des stagiaires sur le thème de la formation
Une partie en mode expositif cherchera à définir l’acte d’achat, sa déontologie,
les responsabilités
Le cheminement des matières premières
A l’aide d’un plan vierge les stagiaires se devront d’établir les différentes options
qui peuvent être prises pour gérer au mieux les matières premières. Le cahier
des charges entre l’entreprise et les fournisseurs
Rôle et importance des prévisions
Etude du plan alimentaire en restauration collective
Détermination des quantités et ses paramètres
Les commandes et l’incidence du budget prévisionnel
Le choix des produits
Le document de suivi des prévisions
Les commandes et les sorties
Quel grammage par personne ?
Programmer ses commandes
Conversions
Popularité des mets
Les réceptions des marchandises
Contrôle et stockage
Rotation et inventaire
La durée de vie d’un produit au vu de son identité
Les outils de gestion
Le food-cost
Comment arriver à se passer de tout ce que vous avez appris…