Réception des denrées et produits en cuisine Nettoyage des locaux et du matériel
ObjectifsAcquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles
fondamentales de la sécurité et de l’hygiène en cuisine, sur la base du
système HACCP, à la réception, aux contrôles des marchandises et aux
principes de nettoyage et de désinfection du matériel et des locaux
professionnels. Acquérir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire
nécessaires à la maîtrise de la prévention et de la sécurité en restauration
dans les domaines suivants : 1) : contrôles et stockage des différents types de
denrées : produits frais, surgelés, conserves. 2) : Nettoyage et désinfection du
matériel et des locaux : plan de nettoyage et produits normes AFNOR.
Dirigé àPersonnel de cuisine dans les
différentes formes de
restauration : commerciales,
collectives
Pré requis : aucun
DiplômeRéception des denrées et produits en cuisine Nettoyage des locaux et du matériel
ContenuRéception des denrées et produits en cuisine Nettoyage des locaux et du matériel
PROGRAMME
Hygiène qualité en restauration
Première partie : La réception et le stockage des
denrées et des produits
Contrôles des véhicules de livraison.
Contrôles quantitatifs.
Contrôles qualitatifs.
Le respect de la chaîne du froid.
Stockage en chambre froide positive.
Stockage en chambre froide négative.
Stockage en réserve sèche.
2) : Deuxième partie : Le nettoyage et la
désinfection des locaux et du matériel
Objectifs du nettoyage et de la désinfection
Définition des moyens employés
Affichage des plans de nettoyage
La réalisation du nettoyage et de la désinfection
Les normes AFNOR
Le local Bennes