Commentaire sur Connaissance et valorisation des riz en cuisine française - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris
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Objectifs
Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technicoculinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister entre des riz similaires de marques différentes.
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Dirigé à
Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
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Diplôme
Connaissance et valorisation des riz en cuisine française
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Contenu
Connaissance et valorisation des riz en cuisine française
PROGRAMME
1) La théorie
2) Les riz
Zones de production mondiale
Les principales familles de riz
Les appellations légales des riz
Les étapes de production des riz
L’apport industriel, ses avantages, ses possibilités, ses limites
La consommation des riz dans le monde
Les valeurs nutritionnelles des riz en fonction
des principales sortes de riz
des traitements industriels
des méthodes de cuisson
des possibilités d’absorption d’eau
3) Les riz par rapport aux autres glucides de grande consommation
Vu sous l’angle culinaire
Vu sous l’angle nutritionnel
4) Les critères de choix des riz
L’importance de la qualité de la matière première
De la technique et de l’utilisation culinaire
En liaison froide et consommation chaude
En liaison froide et consommation froide
En liaison chaude
En utilisation immédiate
Les différences entre le coût réel du produit fini et le prix d’achat
en fonction des capacités d’absorption d’eau
La valorisation culinaire des riz
5) Séance de créativité sur le thème des riz
6) La pratique sous forme de démonstration participative
Deux cuissons en pilaf de deux riz longs grains de marque
différente avec des mouillages différents
Présentation de 7 recettes originales à haute valeur ajoutée
utilisant trois riz longs grains dont un pour consommation à froid
et utilisation en liaison froide, un riz sauvage, un riz Basmati, un
riz Thaï jasmin
Une entrée, 2 plats, 2 garnitures d’accompagnement et 2 desserts
seront présentés
Deuxième séance de pratique avec fabrication des recettes
conçues lors de la séance de créativité
Durée: 2 jours
