Connaissance et valorisation des riz en cuisine française

Commentaire sur Connaissance et valorisation des riz en cuisine française - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technicoculinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister entre des riz similaires de marques différentes.
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
• Diplôme
  Connaissance et valorisation des riz en cuisine française
• Contenu
  Connaissance et valorisation des riz en cuisine française
  
  PROGRAMME
  
  1) La théorie
  2) Les riz
  Zones de production mondiale
  Les principales familles de riz
  Les appellations légales des riz
  Les étapes de production des riz
  L’apport industriel, ses avantages, ses possibilités, ses limites
  La consommation des riz dans le monde
  Les valeurs nutritionnelles des riz en fonction
  des principales sortes de riz
  des traitements industriels
  des méthodes de cuisson
  des possibilités d’absorption d’eau
  3) Les riz par rapport aux autres glucides de grande consommation
  Vu sous l’angle culinaire
  Vu sous l’angle nutritionnel
  4) Les critères de choix des riz
  L’importance de la qualité de la matière première
  De la technique et de l’utilisation culinaire
  En liaison froide et consommation chaude
  En liaison froide et consommation froide
  En liaison chaude
  En utilisation immédiate
  Les différences entre le coût réel du produit fini et le prix d’achat
  en fonction des capacités d’absorption d’eau
  La valorisation culinaire des riz
  5) Séance de créativité sur le thème des riz
  6) La pratique sous forme de démonstration participative
  Deux cuissons en pilaf de deux riz longs grains de marque
  différente avec des mouillages différents
  Présentation de 7 recettes originales à haute valeur ajoutée
  utilisant trois riz longs grains dont un pour consommation à froid
  et utilisation en liaison froide, un riz sauvage, un riz Basmati, un
  riz Thaï jasmin
  Une entrée, 2 plats, 2 garnitures d’accompagnement et 2 desserts
  seront présentés
  Deuxième séance de pratique avec fabrication des recettes
  conçues lors de la séance de créativité
  
  Durée: 2 jours

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