Contenu
Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé
PROGRAMME
1) Alimentation
Les grandes familles d’aliments
2) Nutrition
Les 3 grandes familles de nutriments
Les sels minéraux
L’eau
3) Cru ou Cuit
Avantages
Dangers
4) Les 3 types de cuissons
Biotechnologie – cuisine moléculaire
Les modes de cuisson (avantages – inconvénients)
Les modifications physiques et chimiques par la chaleur
5) Alimentation, lutter contre
Trop de graisses
Trop de sel
Trop de sucre
Déséquilibre alimentaire et nutritionnel
6) Une alimentation saine
La pyramide nutritionnelle (groupes alimentaires)
Privilégier les modes de cuissons les plus sains, lesquels ?
Penser à l’alimentation spécifique des enfants et des personnes âgées
7) Lipides & Acides gras
Aliments riches en lipides
Aliments riches en acides gras saturés
Aliments riches en acides gras mono insaturés
Aliments riches en acides gras poly-insaturés
Aliments riches en acide linoléique
Aliments riches en acide -linoléique
8) Les Nutraceutiques Des secrets cachés
9) Une santé de fer : Manque de fer - Comment combler
10) Le calcium pour la vie
Rôle crucial du calcium - Nécessité pour tous
Les sources de calcium. Les suppléments en calcium et le choix à faire
11) Les fibres Pour les enfants - Bienfaits et petits trucs - Points de repère
12) La Reine des Vitamines : la Vitamine C Force et fragilité - Apports recommandés
13) Des vitamines à revendre : les nouveaux produits Les allégés et les enrichis
14) L’acide folique (FOLATE) la super vitamine B9
Causes de manque – Dangers – Où trouver la super B9
Suggestions à apporter
15) Alimentations spécifiques
Petite enfance et nourrissons – prescriptions – déjouer les caprices – raisons –
recours
De l’enfance à l’adolescence (4 à 12 ans)
L’énergie pour les personnes âgées
16) Le monde microbien
Définition - Conditions de développement - Différences entre microorganismes
et toxines
17) Les Toxi-infections alimentaires Définition – Processus - TIAC
18) Connaissance de la réglementation sur l’hygiène alimentaire en restauration
collective et sociale
Lecture complète des textes officiels relatifs à ces deux réglementations
Principales causes de défaut d’hygiène Travail collectif pour citer et expliquer les causes :
Manque de propreté générale
Manque de nettoyage
Pas de désinfection
Températures inadaptées
Barèmes de cuissons inadaptés
Méconnaissance des risques microbiologiques, chimiques, physiques et
fonctionnels
Manque de compétences professionnelles
20) L’hygiène et la méthode HACCP
Maîtriser l'HYGIENE en termes d'OBJECTIFS, non plus en termes de
Moyens.
Responsabilité du professionnel
Obligation de résultat
Démarche H.A.C.C.P. et 7 principes de base pour :
-Identifier les produits, les procédés
-Analyser les dangers
-Identifier les moyens de maîtriser les dangers par la surveillance des
points critiques
Définitions - Glossaire
21) Application HACCP – QUAND ? QUI ? COMMENT ?
L’application du HACCP chronologiquement en 10 étapes
Prescriptions sur les différentes opérations attachées aux denrées alimentaires
(Produits et Procédés). Mesures préventives
Les points critiques – Les limites critiques – DLC et DLUO
La marche en avant
Surveillance – Autocontrôles - L’archivage
Causes d’apparitions des dangers
Primaires – Secondaires – Tertiaires - Quaternaires
Diagrammes de fabrication
Diagrammes de fonctionnement
Suivi du matériel de préparation, de production, de stockage, de transport, de
service…
Le nettoyage et la désinfection
22) TRAVAUX PRATIQUES : en appliquant la méthode HACCP et les prescriptions
en matière de nutrition. En « X » sous-groupes de 4 à 5 stagiaires et en « X »
thèmes différents, suivant le nombre de participants :
en Maison de retraite, crèche ou école maternelle (au choix)
22A) Définir un menu du jour type équilibré (6 entrées – 4 plats – 6 desserts) à
préparer en cuisine centrale puis à livrer en satellite.
Définir l’implantation et l’aménagement des locaux alimentaires : production
et distribution
Elaborer un plan de production et de distribution en différé
Elaborer un plan de nettoyage et désinfection
Identifier les points critiques – élaborer le système de surveillance et
d’autocontrôle.
Définir le système documentaire
Chaque groupe commentera ses travaux à l’ensemble des participants - Le formateur valide, rectifie et
complète, puis valorise la qualité du travail.
22B) Dans le Menu type choisi, analyse des 4 dangers alimentaires au travers des 5 M
et des prescriptions sur la nutrition.
Identification des moyens de maîtrise des dangers et détermination des CCP
(Arbre de décision HACCP) en mettant en relation le produit et les opérations
Hiérarchisation des dangers par produit et par opération
Chaque groupe commentera ses travaux à l’ensemble des participants - Le formateur valide, rectifie et
complète, puis valorise la qualité du travail.
Comment faciliter la progression des connaissances dans l’équipe et de leur application
au quotidien sur l’exploitation – OUTILS = LE BRIEFING d’avant service.
Durée: 5 jours
