Créativité culinaire : les poissons

Commentaire sur Créativité culinaire : les poissons - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

• Objectifs
  - Réactualiser les connaissances sur les produits et leur mise en œuvre - Élaborer des recettes créatives au sein d’ateliers personnalisés dans le respect de la démarche Qualité - Mettre en valeur de façon nouvelle les produits élaborés
• Dirigé à
  - Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective - Chefs cuisiniers, Cuisiniers - Traiteurs
• Diplôme
  Créativité culinaire : les poissons
• Contenu
  Connaissance générale des produits de la mer
      - Les modes de cuisson appropriés
      - Poissons pochés, en papillote, à la vapeur
      - Poissons sauté, pané et sauté, au gratin, braisé, frit
      - Les préparations préliminaires
      - Les applications culinaires
  
  Technique de cuisson et analyse du produit
      - Réalisation de fiches d’étude de cuisson
      - Griller (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)
      - Frire (choix du bain de friture – Choix du matériel ? – Etc.)
      - Pocher (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)
      - Braiser (Au plat - En sauce)
      - Réalisation de fiches d’études organoleptiques
      - Aspect – Odeur – Saveur - Texture
      - Rectificatifs préconisés
  
  Réalisation de fiches techniques
      - Quelques conseils de réalisation
      - Truite saumonée à la crème d’ail
      - Feuilleté de lieu provençale
      - Cabillaud rôti et sa purée de haricots cocos
      - Filet de cabillaud à l’anis et compote de tomate
      - Filet de cabillaud florentine
      - Quenelle de brochet au sabayon de whisky
      - Plat de poisson à la demande
      - Suggestion de garniture d’accompagnement et présentation de l’assiette
  
  Autres thèmes possibles :
      - Présentation à l’achat des principales variétés de poissons et critères de sélection
      - Conservation du poisson et stockage
      - Règles essentielles de l’hygiène (DLC / DLVO, plan de nettoyage, …)

Autre formation en rapport avec hôtellerie