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Commentaire sur Créativité culinaire : pâtisserie d’assemblage - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris
Objectifs
- Réactualiser les connaissances sur les produits et leur mise en œuvre - Élaborer des recettes créatives au sein d’ateliers personnalisés dans le respect de la démarche Qualité - Mettre en valeur de façon nouvelle les produits élaborés
Dirigé à
- Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective - Chefs cuisiniers, Cuisiniers - Traiteurs
Diplôme
Créativité culinaire : pâtisserie d’assemblage
Contenu
Connaissance des patisseries
- Présentation des différents produits
- Les pâtes cuites
- Les pâtes crues
- Règles essentielles de la démarche Hygiène et Qualité dans la mise en œuvre des produits
- Réception – Stockage – Préparation – Refroidissement – Nettoyage - Désinfection
Ateliers de créativité
- Les pâtes crues sucrées
- Les pâtes feuilletées
- Les pâtes génoises
- Les savarins
- Les pâtes à choux
- Les pâtes battues
- Confection de crèmes, sauces et coulis
- Le dressage des plats
Réalisation des documents de synthèse des séquences pratiques
