Découverte de la liaison froide

Commentaire sur Découverte de la liaison froide - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène en cuisine, sur la base du système HACCP, pour les professionnels de la restauration. Acquérir ou revoir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires à la maîtrise de la prévention et de la sécurité en restauration dans le domaine de la liaison froide.
• Dirigé à
  Économe, responsable de cuisine centrale, personnel de cuisine dans les différentes formes de restauration : commerciale, collective, scolaire, maison de retraite, hôpitaux. Pré requis : Aucun
• Diplôme
  Découverte de la liaison froide
• Contenu
  Découverte de la liaison froide
  
  PROGRAMME
  
  Les bases de la liaison froide
  Le process
  Les températures de base
  Les arguments de la liaison froide
  Les conditions de succès
  Les étapes du circuit des matières premières
  Réception et contrôles
  Le désemballage
  Le stockage des matières premières
  Le déconditionnement
  Les ateliers de fabrication
  Les préparations spécifiques
  La préparation des mixés
  Alimentation en secteur protégé
  Conditionnement et allotement
  Définition et méthodologie
  Distribution et remise en température
  Définition et méthodologie
  Consommation
  Lieux
  Pour qui ? Comment ? Par qui ?
  Les eaux grasses (restes)
  Gestion
  Pourquoi ? Comment ?
  Le nettoyage
  La vaisselle des consommateurs
  Les locaux et matériel
  Les autocontrôles
  La réglementation
  Les denrées alimentaires
  Environnement et matériel
  Les plats témoins
  La réglementation
  Quels plats
  Quand ? Comment ?
  Conservation des plats témoins
  La traçabilité
  Pourquoi ? Comment ?
  Les plans de nettoyage (modèles)
  La légumerie
  La laverie
  
  Durée: 3 jours

Autre formation en rapport avec qualité sécurité