Commentaire sur HACCP, GBPH, des méthodes de gestion de l’hygiène souples et attrayantes - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris
-
Objectifs
La méthode H.A.C.C.P : Il est maintenant de bon ton d’accuser cette méthode de gestion de l’hygiène de tous les maux, y compris ceux d’une dévaluation du niveau technique de notre cuisine française. Il sera démontré dans cette formation que cette façon de voir les choses est quelque peut réductrice, la souplesse de cette méthode, son adaptabilité aux différents styles de restauration en fait un atout majeur dans la gestions des relations avec une administration que d’aucuns jugent, à tort, quelque peu tatillonne. Une approche ludique de la méthode sans s’enfermer dans la gestion de tableaux compliqués/ratés aidera les stagiaires à appréhender l’arrivée de la méthode HACCP ou GBPH dans leurs entreprises respectives avec calme et discernement, sans pour cela occulter leurs savoirs techniques de base. A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de faire face aux principales sources de TIAC et de gérer, de manière rationnelle, la méthode proposée.
-
Dirigé à
Chefs de cuisine, sous chefs de cuisine, cuisiniers
-
Diplôme
HACCP, GBPH, des méthodes de gestion de l’hygiène souples et attrayantes
-
Contenu
HACCP, GBPH, des méthodes de gestion de l’hygiène souples et attrayantes
PROGRAMME
Dynamique de groupe
Présentation des stagiaires et apprentissage de la communication, de
l’écoute et de la concentration
La démarche de qualité
Définition et méthode de la démarche de qualité
Give me five
Comment gérer les problèmes inhérents au lavage des mains, mise
au point par les stagiaires d’une méthode efficace pour faire face à
ce problème
La marche en avant des marchandises
Partie prenante de la réglementation, les stagiaires auront à faire face
à la résolution de situations obstacles ayant pour but la création
d’une cuisine
La plage où il ne fait pas bon rester
Les grandes lois du développement microbien, le pourquoi du
respect des températures, les risques et leurs incidences en cas de
non respect
Les microbes en général et ceux de l’alimentation en particulier
Les connaître et les reconnaître, acquérir des réflexes salutaires en
cas de découvertes « malencontreuses »
L’hygiène des locaux, du personnel
Les grandes règles régissant ce chapitre
Les tableaux de gestion de la méthode
Comment fabriquer différents tableaux, mettre au point de
différentes procédures de nettoyage, plan général de nettoyage.
Remise de tableaux types, comparaison avec les tableaux effectués
par les stagiaires
Organiser son classeur d’hygiène
Mise au point du classeur avec les documents remis
Comment gérer des problèmes en dessinant des arêtes de
poisson ?
La méthode des 5 M, histoire et aide à la résolution des problèmes
La philosophie de la méthode
Débat organisé avec les stagiaires après réponse à un questionnaire
