Contenu
La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration
PROGRAMME
PRINCIPES FONDAMENTAUX
La notion de rentabilité
Résultat fiscal, trésorerie, rentabilité et pérennité du patrimoine
Comment définir la rentabilité – la mesurer – la préserver ?
Jusqu’où la développer ?
Les produits et les recettes
Définitions – sources d’information – saisie et traitement – où commence la gestion ?
Les ventes
Les composants à gérer – structures des ventes
Incidence des variations – bien vendre ?
La caisse – l’outil fiscal – l’outil comptable – l’outil de contrôle – l’outil de gestion :
trésorerie et commercial
Les autres ressources
Origines – traitement – incidence dans la gestion quotidienne
Incidence sur le résultat
Les charges et les dépenses
Définitions et typologie : coûts fixes et variables – indicateurs significatifs – sources d’information – saisie et traitement – où
commence la gestion ?
Les achats
Les composants à gérer : consommables et prestations de service
Structure : particularité des matières premières et marchandises
Incidence sur la gestion quotidienne – bien acheter ?
Le personnel
L’impact de la dimension humaine : droits et devoirs du « manager »
L’impact de la législation – références et évolution
Structure du poste de charge – les outils de gestion comptable
La gestion du temps réel : maîtriser la consommation du temps
Les outils de contrôle : plannings, effectif et productivité
Les autres charges
Typologie et origines – traitement – incidences dans la gestion quotidienne –
incidence sur le résultat
La boîte à outils du chef d’entreprise
Comptabilité générale ou analytique, analyses spécifiques et contrôles : attention au laxisme, aux confusions et aux abus
La comptabilité générale et analytique
Qui fait quoi, où, quand, comment et pourquoi ?
Le bilan, le compte de résultat et les annexes – les journaux
Les « situations » – la trésorerie et le rapprochement bancaire
Les outils de synthèse « extra comptables »
Le compte d’exploitation
Les « situations » périodiques – les cumuls et comparatifs
Tableau de bord et budget flexible
Les actions ciblées
Action sur la marge brute : les bons objectifs – analyse de ventes : prévisions et
gestion des mises en place – fiches techniques, tests et contrôles sur les
consommations de marchandises – optimisation de la marge brute – gestion des
stocks
Analyses, tests et contrôles sur les coûts salariaux – optimisation de la marge sur
Prime Cost
Actions sur les autres coûts d’achats directs – analyses, tests et contrôles –
optimisation de la marge opérationnelle
Actions sur les autres charges : optimisation du Résultat général
Les aides externes
Sous-traitance, formation, consulting, stagiaires, adhésion à une chaîne, à une
association ou à un groupement – syndicats et autres instances professionnelles,
A propos d’informatique
Les bons choix – ce que fait et ne fait pas l’ordinateur
Les sécurités : formation, assurance, hot line, maintenance, surveillance
LA MARGE BRUTE
Etude de cas interactive sur didacticiel
Approche prévisionnelle
Etude de la carte et des menus – objectifs et stratégie – technique d’analyse prévisionnelle
Le produit
Structure de la carte et des menus – chiffrage : coûts et prix de vente
Objectifs et stratégie
Comment déterminer rationnellement des indicateurs significatifs de gestion
Prise en compte d’éléments aléatoires
Technique prévisionnelle
Méthode d’approche rationnelle en situation d’ouverture (ou de changement radical
de produit)
Synthèse : les repères calculés – interprétation – utilisation : montage du « budget »
du premier mois
Application : calcul de mise en place pour l’ouverture
Première clôture
Analyse des ventes « réelles » - interprétation – calcul de la marge brute « potentielle »
Les ventes réelles
Lecture de l’analyse – méthode comparative – situation - réactions
La marge potentielle
Calcul du prévisionnel corrigé (approche du budget flexible) – analyse de la situation
- déductions
Le coût net des ventes
Calcul classique de la consommation globale – les ratios génériques – les ajustements
– calcul du coût net – résultat de la période
Tableau final
Comparatif : prévisionnel / potentiel / réel – interprétation de la situation
Tableau annuel mois par mois
Calcul et suivi des cumuls – choix des périodes : séquences calendaires ou
saisonnières
La boîte à couteaux
Le contrôle préventif des achats
Définition des besoins qualitatifs, quantitatifs et chronologiques – sélection des
fournisseurs, relations, passation et suivi des commandes – contrôle des livraisons –
précautions et traitement des litiges
Analyse des achats périssables
Contrôle en temps réel par la cuisine – coordination avec la comptabilité : sources de
conflits et d’erreurs
Les inventaires
Méthodes – techniques et précautions : sources classiques d’erreurs
Les fiches techniques
Principes de base – les différents types de FT – incidences de l’outil informatique :
du microsystème au logiciel intégral
Les tests de rendement
Combien de kilos d’oranges pour un litre de jus ? Quelle perte sur un poisson ou une
pièce de viande ? Frais ou pré-traité ? Pourquoi le moins cher peut coûter plus cher ?
Calcul du pourcentage de perte – le tableau des coefficients – méthode comparative
Le contrôle à l’article
Système « sondage rapide » : coulage, ventes non facturées – invendus
Analyse développée pour le contrôle des consommations, grammages et pertes
Le contrôle des boissons
Adaptation des outils de contrôle du coût matières aux particularités des ventes de boissons
La cave – les minibars
Contrôle à la pièce : l’unité de vente est l’unité d’achat
Le bar
Particularités de la vente à la dose
Les dangers : fraude fiscale – fraudes sur le produit – coulage
Comment limiter les risques et développer les ventes
Les forfaits « boissons comprises »
Particularités de la vente « forfaitaire » - (buffet, repas cocktail, ventes « à la
bouteille » en discothèque)
Gestion particulière des achats et des stocks vendus et réintégrés
SYNTHESE
Pour faire le point régulièrement et voir la situation en temps réel
Le tableau de bord
Méthode de calcul rapide du point, pour l’aide à la décision, la simulation, la mise en place et le contrôle d’objectifs
Structure du micro tableau de bord – répartition des charges et objectifs – calcul
rapide du point zéro
Applications commerciales : simulations, définition d’objectifs, de marges de
négociation commerciales – approche du « Yield system »
Le principe du budget flexible
Présentation d’un système simple de contrôle budgétaire par activité – tableau de bord développé
Principes et techniques de mise en place des indicateurs
Applications : simulations et contrôle comparatif
