La cuisine du marché (avec plateforme technique)

Commentaire sur La cuisine du marché (avec plateforme technique) - Présentiel - 8ème -Élysée - Paris

• Objectifs
  Etre capable de résoudre les situations obstacles proposées pour l’élaboration d’un menu type cuisine de marché
• Dirigé à
  - Chefs de cuisine - Sous-chefs de cuisine
• Diplôme
  La cuisine du marché (avec plateforme technique)
• Contenu
  Une recette : comment ça marche ?
      - Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens
  
  Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
      - Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût
  
  Les accords de couleurs
      - L’importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs complémentaires, dégustation de vin blanc et rouge et les impressions à la dégustation
  
  La construction d’une recette
      - Le schéma type des goûts, l’équipe de dégustation, analyse des schémas, travail sur schémas imposés
  
  Les saisons et leurs produits
      - Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en partant de la mercuriale
  
  Les fiches techniques
      - Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique, comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?
  
  Réalisation théorique d’une recette
      - A l’aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une recette en fonction des récents acquis
  
  Validation
      - Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les étals
  
  Débriefing et débat sur les recettes réalisées

Autre formation en rapport avec hôtellerie