-
Objectifs
Quelle meilleure publicité pour vos clients ? En quelques mots tout est dit, le respect des saisons, la fraîcheur, la recherche du bon produit donc l’oubli du superflu, de tout ce qui dissimule, déguise. Formation idéale pour qui veut remettre ses idées en place au sujet de cette manière de travailler décidément très « tendance ». Tout ne se fait pas par hasard, les recettes sont l’aboutissement d’un process de réflexion. A l’issue de la formation les stagiaires auront pu résoudre les situations obstacles proposées pour l’élaboration d’un menu type cuisine de marché.
-
Dirigé à
Chefs de cuisine, souschefs, cuisiniers.
-
Diplôme
La cuisine du marché
-
Contenu
La cuisine du marché
PROGRAMME
Une recette : comment ça marche ?
Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens
Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût ?
Les accords de couleurs
L’importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs
complémentaires, dégustation de vin blanc et rouge et les impressions
à la dégustation
La construction d’une recette
Le schéma type des goûts, l’équipe de dégustation, analyse des
schémas, travail sur schémas imposés
Les saisons et leurs produits
Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en
partant de la mercuriale
Les fiches techniques
Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d’une
fiche technique, comment arriver à se passer rapidement des grandes
règles ?
Réalisation théorique d’une recette
A l’aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une
recette en fonction des récents acquis
Validation
Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé
réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les
étals
Débriefing
Durée: 3 jours
