La cuisine moléculaire

Commentaire sur La cuisine moléculaire - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Il fallait bien s’en douter…depuis que la science cherche à expliquer ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec la cuisine se devait d’être inévitable. Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Avec des publics allant de la production industrielle jusqu’à l’artisanat, cette formation est beaucoup plus qu’un effet de mode obligé, elle est aussi la résultante d’une volonté de concevoir les plats de façon plus large, plus complète. Le suivi de cette session donnera beaucoup de réponses aux « pourquoi » que l’on se pose sur des aspects de nos recettes de tous les jours, elle ouvrira aussi d’autres horizons quant à la créativité culinaire qui se doit de sommeiller derrière chaque chef de cuisine. A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
• Dirigé à
  Chefs de cuisine, souschefs, cuisiniers.
• Diplôme
  La cuisine moléculaire
• Contenu
  La cuisine moléculaire
  
  PROGRAMME
  Histoire de la cuisine moléculaire
  Du XVIIème siècle à nos jours….histoire et précurseurs de la cuisine
  moléculaire
  La science et la cuisine, les bases
  Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers
  de votre vie professionnelle de tous les jours
  La tensio-activité
  Définition et applications
  Parfums et arômes
  La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et
  dans les solides (comment faire un canard à l’orange sans sauce au
  micro-onde)
  Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques »
   Les gelées et gels
   La mayonnaise
   L’oeuf dur classique à l’Onsen Tabago
  La cuisson ou la recherche de la tendreté
  Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr
  une viande dure)
  Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes
  Les sauces, les clefs du succès
  Les recettes
  Canard à l’orange au micro-ondes
  Mousse au chocolat sans oeuf, sans crème et sans sucre…mais avec du
  chocolat !
  Beurre de tomate comme une Chantilly
  Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)
  Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
  Bonbons gélatineux à la mangue
  Caviar de melon
  Air glacé au Parmesano Reggiano
  Air glacé au citron vert
  
  Durée: 3 jours

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