La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service

Commentaire sur La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide. Bien pratiquer la cuisine sous vide.
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
• Diplôme
  La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service
• Contenu
  La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service
  
  PROGRAMME
  
  Maîtrise sanitaire et spécificités des techniques sous vide
  1) Les Micro organismes
  Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire
  Les grandes familles de germes
  Forme végétative et sporulation
  Les conditions de destruction thermique des formes végétatives
  Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
  Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide
  Le suivi des fabrications et l’étiquetage
  La cuisson basse température
  2) La Pasteurisation
  Définition
  Méthodologie de cuisson et de refroidissement
  Calcul de destruction théorique des germes
  L’augmentation de la durée de vie des produits
  Comment la prévoir ?
  Méthodologie de dépôt de dossier
  3) La loi et les techniques Sous vide
  Les matériels
  Les matériels de cuisson
  Les matériels de refroidissement
  Les matériels de tirage au vide
  Les matériels de conditionnement
  Partie Pratique
  4) Le Conditionnement sous vide
  Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson
  Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de
  dinde dans le filet/ Pommes de terre à l’anglaise)
  Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
  couple Cuisson temps/température
  5) La Cuisson sous vide
  Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après
  blanchiment ou rissolage
  Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de
  dinde dans le filet /Médaillon de saumon/Dos de cabillaud)
  Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
  couple Cuisson temps/température
  6) La Cuisson sous vide basse température
  Cuisson sous vide des produits saignants. Prise des rendements avant et après
  cuisson (Rôti de boeuf dans la tende de tranche ou le rond de gîte, Magret de
  canard, Pavé de rumsteck, Foie gras)
  Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec
  couple Cuisson temps/température
  
  Durée: 5 jours

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