La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective

Commentaire sur La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Sécuriser l’entreprise de restauration en respectant la
  réglementation en vigueur HACCP (Arrêté ministériel du 9 mai 1995 –
  directive UE 93/43) au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires
  distribuées en restauration commerciale et (Arrêté ministériel du 29
  septembre 1997 – directive UE 93/43) fixant les conditions d’hygiène
  applicables aux établissements de restauration collective à caractère social.
  Mettre en place un système d’actions de sécurité. Convaincre les stagiaires
  que l’application au quotidien de bonnes pratiques d’hygiène est une
  alternative simple à réaliser pour atteindre la qualité qu’est en droit d’exiger
  le consommateur et que leur connaissance et le respect de la réglementation
  sur l’hygiène les positionnent comme de meilleurs professionnels.
• Dirigé à
  Encadrants – Directeurs -
  Managers et Chefs de cuisine.
  Opérateurs en cuisine et au
  service.
  Restauration de collectivités
  (cuisines centrales et satellites
  – services sociaux et
  hospitaliers).
  Pré requis : aucun.
• Diplôme
  La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
• Contenu
  La méthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
  PROGRAMME
  
  PREMIERE JOURNEE
  
  Le monde des microorganismes et des toxines
  Les « TIAC »
  La gravité de certaines toxi-infections – propagation
  Identifier les dangers Microbiologiques, Physiques,
  Chimiques et Fonctionnels
  Maîtrise de la connaissance de l’état des denrées
  alimentaires
  Les denrées fraîches
  Les denrées sous divers états de conservation
  Identifier les points critiques généraux et ceux inhérents à
  l’entreprise
  Un « CCP » qu’est ce que c’est ? et comment les identifier ?
  
  SECONDE JOURNEE
  
  Prévoir les risques - Organiser la surveillance générale
  Les fiches de surveillance aux points critiques
  Hygiène des opérations
  Modifier son comportement dans le travail pour appliquer de
  bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
  
  Mettre en place des méthodes et des outils qui ont pour objectif
  d’organiser la production et la distribution de manière
  totalement hygiénique - Rationaliser le travail
  Rangement rationnel (DLC et DLUO) et marche en avant
  Maîtrise du froid, du refroidissement et des remises en
  température
  Hygiène des manipulations
  La décongélation
  Nettoyage et Désinfection – protocole – outils – le plan de
  nettoyage et désinfection
  Le déconditionnement et le reconditionnement. L’allotissement
  Le conditionnement et la cuisson sous vide
  Gestion des déchets (entrants et sortants)
  Etiquetage fraîcheur - Intérêts des autocontrôles
  Marque de salubrité
  Agrément sanitaire
  Liaison chaude et Liaison froide
  La traçabilité
  
  TROISIEME JOURNEE
  
  Mettre en place des mesures palliatives et correctives
  efficaces
  Les fiches techniques - Les protocoles de production et
  distribution – Outils.
  La gestion prévisionnelle de la production et de la distribution –
  Outils
  Techniques de service et de débarrassage à table et au
  comptoir
  Comportement pendant la production et pour le service
  Gestion du temps (le voleur de temps) – Rationalisation de
  la production
  Comment faciliter la progression des connaissances dans
  l’équipe et de leur application au quotidien sur
  l’exploitation - OUTILS = LE BRIEFING d’avant
  production et distribution
  
  Durée: 3 jours

Autre formation en rapport avec alimentation