Contenu
Le buffet repas
PROGRAMME
1) Principe et raison d’être du buffet
Les nouvelles données du marché – temps de consommation
Les attentes majeures des clients
La rentabilité
L’orientation du concept du buffet
L’adaptation à la clientèle étrangère
2) Comment réaliser un buffet repas ?
Le stand et mise en valeur – la maîtrise de la bonne conservation
Le stand mural – stand central – description et intérêts
Le marchandisage du buffet et disposition des équipements
3) Les aliments que les clients préfèrent
Classification et priorités - Choisir des produits de qualité
Penser client :
Les produits standard pour tous les clients
Les produits spécifiques pour les clients étrangers
Les produits régionaux ou locaux pour les promouvoir
Penser à la demande diététique
4) Les contenants spécifiques recommandés
Saladiers, assiettes, bols, pinces et cuillères…
Présentation vrac : Saladiers, paniers, plats…
Les condiments et produits périphériques
Produits conditionnés : Calibrages, grammages…
5) Les horaires de service recommandés (Information – Prix)
6) Cohérence de l’image buffet avec celle de l’établissement
7) Animer le buffet : Les Formules à thème (dynamiser l’offre des
clients habitués et fidélisés)
8) Fonctionnement du service et du personnel
Une équipe attachée au buffet - Un responsable de service buffet
Le déroulement du service et réapprovisionnement
9) Gestion produits
Le suivi de la fréquentation
Techniques de mise en place
La gestion des aliments – rotation des produits (DLC, DLUO)
Ce qu’il ne faut jamais faire
10) Fournitures et matériels en relation avec la fréquentation –
Prévisions journalières ou saisonnières
Echelle ou chariot de service
Matériel et produits de nettoyage et désinfection – règles d’entretien et
d’utilisation
Le système des rangements du matériel et des produits
11) Hygiène – Tâches quotidiennes et périodiques
Hygiène corporelle et de vie, soins du corps, des cheveux et du visage
Identification des sources de contamination dans l’environnement et dans
les manipulation
Durée: 3 jours
