Le buffet repas

Commentaire sur Le buffet repas - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service – répondre aux attentes du consommateur en terme de temps de consommation. Mettre en avant une image de générosité
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
• Diplôme
  Le buffet repas
• Contenu
  Le buffet repas
  
  PROGRAMME
  1) Principe et raison d’être du buffet
  Les nouvelles données du marché – temps de consommation
  Les attentes majeures des clients
  La rentabilité
  L’orientation du concept du buffet
  L’adaptation à la clientèle étrangère
  2) Comment réaliser un buffet repas ?
  Le stand et mise en valeur – la maîtrise de la bonne conservation
  Le stand mural – stand central – description et intérêts
  Le marchandisage du buffet et disposition des équipements
  3) Les aliments que les clients préfèrent
  Classification et priorités - Choisir des produits de qualité
  Penser client :
  Les produits standard pour tous les clients
  Les produits spécifiques pour les clients étrangers
  Les produits régionaux ou locaux pour les promouvoir
  Penser à la demande diététique
  4) Les contenants spécifiques recommandés
  Saladiers, assiettes, bols, pinces et cuillères…
  Présentation vrac : Saladiers, paniers, plats…
  Les condiments et produits périphériques
  Produits conditionnés : Calibrages, grammages…
  5) Les horaires de service recommandés (Information – Prix)
  6) Cohérence de l’image buffet avec celle de l’établissement
  7) Animer le buffet : Les Formules à thème (dynamiser l’offre des
  clients habitués et fidélisés)
  
  8) Fonctionnement du service et du personnel
  Une équipe attachée au buffet - Un responsable de service buffet
  Le déroulement du service et réapprovisionnement
  
  9) Gestion produits
  Le suivi de la fréquentation
  Techniques de mise en place
  La gestion des aliments – rotation des produits (DLC, DLUO)
  Ce qu’il ne faut jamais faire
  
  10) Fournitures et matériels en relation avec la fréquentation –
  Prévisions journalières ou saisonnières
  Echelle ou chariot de service
  Matériel et produits de nettoyage et désinfection – règles d’entretien et
  d’utilisation
  Le système des rangements du matériel et des produits
  
  11) Hygiène – Tâches quotidiennes et périodiques
  Hygiène corporelle et de vie, soins du corps, des cheveux et du visage
  Identification des sources de contamination dans l’environnement et dans
  les manipulation
  
  Durée: 3 jours

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