Le concept et process d’une cuisine en liaison froide

Commentaire sur Le concept et process d’une cuisine en liaison froide - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide. Savoir concevoir les locaux et connaître les matériels.
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente Pré requis : Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en Restauration
• Diplôme
  Le concept et process d’une cuisine en liaison froide
• Contenu
  Le concept et process d’une cuisine en liaison froide
  
  PROGRAMME
  
  1) La liaison froide
  Définition
  L’organisation du travail
  De la réception des matières premières au départ des produits
  Les différents types de liaison froide
  Leurs influences sur la conception des locaux
  2) La conception des locaux
  Les zones de vie. Leurs caractéristiques techniques (portance
  luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les
  autres salles
  Les zones de travail. Leurs caractéristiques techniques (portance
  luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les
  autres salles
  Les zones de circulation. Leurs caractéristiques techniques
  (portance, luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons
  avec les autres salles
  Les méthodes de définition des surfaces de travail nécessaires. Au
  stockage des matières premières, aux transformations chaudes et
  froides, au conditionnement, aux stockages des produits finis, à
  l’expédition
  3) Les matériels typiques de la liaison froide
  Les polycuiseurs
  Les cuiseurs LT.LT à vapeur ou à eau
  Les cellules de refroidissement rapide mécanique et cryogénique
  Les machines de conditionnement, multi et mono portion
  4) La loi et la liaison froide
  Les contrôles et suivis « HACCP »
  5) Les concepts de distribution en restauration collective
  Avantages et limites des principaux types de service
  Les selfs traditionnels.
  Les selfs à kiosque, les différentes formules pouvant être implantées.
  Les selfs éclatés (scramble)
  
  Durée: 2 jours

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