Contenu
L’hygiène dans la production alimentaire
- Test « Ponce Pilate », les germes et leurs incidences, méthode de production saine
La découverte des saisons
- De l’importance de la saisonnalité dans votre critère de sélection de recettes
- Découverte des produits de saison, l’importance de leur utilisation, les façons de les mélanger
- Les conservations des produits et les produits les plus utilisés en pâtisserie
Le goût, ses mécanismes
- Les mécanismes du goût. Le schéma du goût sur une recette à développer sur une fiche technique
La fiche technique
- Utilisation et présentation de la fiche technique
Visualisation des recettes à effectuer lors du stage
- Distribution des fiches techniques et étude de ces dernières
Les pâtes et biscuits de base
- Les pâtes brisées, sablées, feuilletées, à choux, à brioches, à génoise, biscuit Joconde, à baba, à beignets, pâte d’amande, les sirops
Les gâteaux de voyage, les petits gâteaux secs
- Les cakes aux fruits, aux agrumes, le pain de gênes, les tuiles aux amandes, tuile au riz au lait, les tuiles à l’orange, les financiers, les rochers noix de coco, les sacristains, les mini palmiers, les sablés arlésiens, les diamants
Les crèmes et mousses de base
- La crème anglaise, la crème pâtissière, la crème Chiboust, la crème au beurre, la crème frangipane, la crème citron, la crème orange, les coulis de fruits, les mousses parfumées (vanille, anis vert et fenouil…), compote, crème Chantilly, la confiture de lait, les glaces et sorbets principes de base
Réalisation de desserts montés
- Galette frangipane, millefeuille, tarte alsacienne, fraisier (en saison), choux à la crème, tarte aux framboises, brioche perdue aux pommes caramélisées, beignets de fruits, savarin Chantilly, tarte aux agrumes, bavarois vanille, salade de Granny Smith et mousse d’anis vert et fenouil confit, caramel au beurre salé
