Les fonds et sauces en Restauration

Commentaire sur Les fonds et sauces en Restauration - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels, les sauces émulsionnées et les sauces déshydratées.
• Dirigé à
  Gérant d’hôtel ou de restaurant Directeur – Manager Leader - Formateur Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente
• Diplôme
  Les fonds et sauces en Restauration
• Contenu
  Les fonds et sauces en Restauration
  
  PROGRAMME
  
  1) Les fonds et sauces de base traditionnels
  Les fonds blancs
  Les fonds bruns
  Les fonds de poissons et crustacés
  La loi et les fonds de sauce
  2) Les sauces émulsionnées
  Les mayonnaises et dérivées
  Les Hollandaises, béarnaises et dérivées
  Les beurres montés
  3) Les bases de sauce déshydratées
  Comment les choisir ?
  Comment les personnaliser ?
  La réalisation de sauce « minute »
  Pour les viandes et les poissons
  4) Les utilisations
  Démonstration de poissons avec deux sauces différentes
  Démonstration de viandes sautées avec deux sauces différentes. Les
  aides aromatiques et les « brunisseurs »
  La personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs
  limites
  
  Durée: 2 jours

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