Contenu
Les produits industriels en Restauration
PROGRAMME
1) Rappel des principes de conservation. 1ère partie
Par le froid et le pH ; Par le froid et l’Aw ; Par le pH seul
Par le froid et la mise sous vide ou sous atmosphère
Par la pasteurisation, de la boite au sac sous vide
2) Présentation, dégustation de produit élaboré
Viande cuite sous vide. Boeuf saignant, dinde, porc. De deux marques
différentes
Oeufs, de l’oeuf frais en coquille aux oeufs en rouleau au « kilomètre »
leurs utilisations
La mayonnaise industrielle. Peut-on, doit-on l’éviter, en restauration?
L’étiquette et la liste des ingrédients, la comprendre et identifier les
« E »
Les appellations légales, leurs respects. La DGCCRF. Son rôle en
restauration collective
3) Rappel des principes de conservation. 2nde partie
Par la déshydratation, en poudre spray, en lyophilisation, en tunnel à
chaud, en flocons
L’appertisation ses différentes formes
Les bases et sauces déshydratées
Les aides aromatiques et les « brunisseurs »
La personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs
limites
Démonstration de différents produits industriels
4) Les produits élaborés conservés en froid positif et anaérobiose
(mise sous vide)
Les viandes fraîches sous vide
Les avantages et limites du « sous vide »
Les principales classifications du boeuf, du veau, de l’agneau
Les lois sur la traçabilité des viandes bovines
La 4ème gamme, son intérêt et ses limites
Présentation dégustation de produits de 4ème gamme
5) Les produits élaborés conservés en froid négatif
Les légumes surgelés, du cru nature au précuit élaboré
Les plats élaborés, l’intérêt culinaire et professionnel, les limites, les
coûts réels et les méthodes de calcul de coût comparatif
Durée: 2 jours
