Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette

Commentaire sur Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Permettre au personnel de Bar de maîtriser le service d’une petite
  restauration de qualité, originale et constante, issue de techniques d’assemblage
• Dirigé à
  Gérant
  Directeur – Manager
  Leader - Formateur
  Tout personnel de cuisine,
  d’accueil et de vente
• Diplôme
  Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette
• Contenu
  Maîtrise de la petite Restauration à l’assiette
  PROGRAMME
  
  Programme théorique
  1) Les techniques d’assemblage
  Connaissance des produits composants l’assemblage
  Les matières premières et les produits semi-finis
  Définition de l’assemblage culinaire - des décors et dressage
  Le jeu des couleurs et des volumes – décor et mise en valeur
  Les décors non conseillés ou interdits
  La prise en compte du temps de dressage
  L’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de
  feu ou de la demande expresse du client nécessite que chacun maîtrise le
  temps passé à la réalisation des produits
  La manière de servir le client et savoir valoriser le produit servi
  2) Liaison froide – Liaison chaude
  Définition
  Les différents types de liaison froide et de la liaison chaude
  Quels produits en liaison froide ou en liaison chaude
  Le stockage des produits semi-finis
  Manipulations des produits en liaison froide ou chaude
  Fabrications en liaison froide
  3) Hygiène alimentaire
  Définition HACCP
  Dangers et risques
  Les opérations autorisées en matière de restauration - Contraintes
  Points clef et surveillance pour assurer une qualité conforme à la
  réglementation
  Les fiches techniques, l’importance de leurs respects
  Durée de vie des produits DLC et DLUO
  Autocontrôles et résultats
  4) Techniques de mise en place
  Déstockages et déconditionnements – Autocontrôles HACCP.
  Organisation et méthodes
  Gestion prévisionnelle des mises en place – fiche contrôle
  Feuille de marché pour réquisitions de MP et PF
  Traitement des reliquats
  Programme pratique
  5) Réalisation pilotée des techniques d’assemblage sur les
  produits de l’entreprise
  Connaissance des produits semi-finis composants l’assemblage
  Reconnaissance de la qualité du produit fini pour le valoriser et le vendre
  6) Manière de servir le client à table
  Attitude et comportement en tenant compte de la psychologie du client de
  l’établissement : joueur ou visiteur
  
  Durée: 1 jours

Autre formation en rapport avec administration affaires