Personnel de cuisine

Commentaire sur Personnel de cuisine - Présentiel - 9ème - Opéra - Paris

• Objectifs
  Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en
  plus chers, le restaurateur d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de la gestion de
  « bon père de famille » qu’il lui a été inculquée lors de son passage dans nos écoles
  hôtelières. La gestion des produits se doit, certes, d’être structurée ; mais aussi
  maligne dans ses choix journaliers. Les chefs ne doivent peut-être pas tant céder que
  cela aux sirènes commerciales de sociétés cherchant à tout prix l’allégement de leurs
  stocks….et le grossissement de celui de vos entreprises. La gestion à flux tendu
  ayant aussi ses limites cette formation propose pour chaque stagiaire une méthode
  appropriée d’optimisation des matières premières ; cette méthode ne demande pas
  de temps de travail supplémentaire important. Pariant simplement sur un
  changement comportemental des stagiaires face à leurs actes d’achats, elle se devra
  d’être pérenne pour un meilleur épanouissement des chefs de cuisine….et des
  entreprises pour lesquelles ils travaillent. A l’issue de la formation, les stagiaires
  seront capables de comprendre une méthode facile leur permettant de gérer au
  mieux des intérêts de leur entreprise, les matières premières dont ils ont
  naturellement la charge.
• Dirigé à
  Chefs de cuisine, sous chef
  de cuisine
• Diplôme
  Personnel de cuisine
• Contenu
  Personnel de cuisine
  
  PROGRAMME
  
  Gérer pour quoi faire ?
  Les représentations des stagiaires sur le thème de la formation
  Une partie en mode expositif cherchera à définir l’acte d’achat, sa déontologie,
  les responsabilités
  Le cheminement des matières premières
  A l’aide d’un plan vierge les stagiaires se devront d’établir les différentes options
  qui peuvent être prises pour gérer au mieux les matières premières. Le cahier
  des charges entre l’entreprise et les fournisseurs
  Rôle et importance des prévisions
  Etude du plan alimentaire en restauration collective
  Détermination des quantités et ses paramètres
  Les commandes et l’incidence du budget prévisionnel
  Le choix des produits
  Le document de suivi des prévisions
  Les commandes et les sorties
  Quel grammage par personne ?
  Programmer ses commandes
  Conversions
  Popularité des mets
  Les réceptions des marchandises
  Contrôle et stockage
  Rotation et inventaire
  La durée de vie d’un produit au vu de son identité
  Les outils de gestion
  Le food-cost
  Comment arriver à se passer de tout ce que vous avez appris…
  
  

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